Masa madre / Mala madre

Por Natalia Santucci

Aprovechando que la cuarentena obligatoria puso a la alimentación como trending topic, Natalia Santucci entrelaza, amasa, la historia del pan y sus fermentos con la experiencia de la maternidad y sus exigencias. Una nota con mucha miga.

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Como coletazo de este confinamiento, la cocina ha sido refugio de muches. Otres tantes hemos reconfigurado nuestra cotidianeidad, compartiendo más horas con nuestra familia, teniendo que cubrir múltiples tareas a las que no estábamos habituados. De esas dos situaciones nace este texto.

La alimentación es trending topic. En estos tiempos que corren, en los que la ciencia médica ha sido bajada de su pedestal de nueva deidad, muches se refugian en la idea de que un cambio en la alimentación también repercutirá en un cuerpo más saludable. Y no están equivocades. Más allá de nuestra permanente búsqueda de nuevos dogmatismos que nos mantengan a salvo de las incertezas, es real que, de cierta manera, somos lo que comemos. Una de las transformaciones más groseras a las que nos ha sometido el capitalismo es la de los hábitos alimentarios: todos ellos puestos en función de su lucro. Hoy comemos mal. Exceso de sodio, de azúcares, de grasas, de conservantes; la industria alimentaria sostiene a la farmacéutica: hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia, y el combo, el síndrome metabólico. Para todas ellas hay pastillitas. Como fiel metáfora del cuento de Hansel y Gretel, nos engordan para devorarnos después.

Ser una “buena madre” se propone como toda una disciplina científica, al menos en el imaginario colectivo. Hoy día estamos bombardeadas por todos los flancos respecto a lo que se pretende de nosotras en tal función. Y la verdad que, aunque amo incondicionalmente a mis hijas, lejos estoy de cumplir tantas expectativas. Mis partos fueron por cesárea, Helena nació con 34 semanas y un distrés respiratorio que le hizo pasar casi 20 días en neo. Tampoco hubiese elegido parir en mi casa. Sus primeros días de vida estuvieron signados por la intromisión constante de mediques y enfermeres que, aunque infinitamente necesaries, irrumpieron en nuestro comienzo como díada. Y después el puerperio. Y después la vuelta al trabajo, y el jardín maternal. Todas situaciones que pusieron en jaque mis dotes como madre primeriza.

La forma en que nos alimentamos es cultura viva, al igual que la ciencia. Por ejemplo, los probióticos; los quesos, el yogurt, las bebidas alcohólicas fermentadas, el chucrut. Cada vez que comemos este tipo de alimentos, obtenidos tras una fermentación natural de la materia prima, además de colaborar en el fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico, estamos consumiendo años de conocimiento empírico y trabajo de oficio. Los granos y la leche, como todos los productos obtenidos directamente de la naturaleza, traen una carga bacteriana inherente. Son estas bacterias (como los lactobacilos) y hongos (como las levaduras) los que descompondrán el alimento original para, bajo condiciones adecuadas de temperatura, llevar adelante una fermentación que dará como subproducto algún ácido orgánico como el acético o el láctico. Hoy en día los probióticos vuelven a estar en auge y con ellos muches se animan a experimentar en la cocina.

No encontré en la maternidad una instancia de realización personal, tampoco me la propuse en esos términos. Soy madre porque así lo deseé y, además soy una madre orgullosa de sus hijas. Creo que lo único que me propuse con la decisión de ser madre fue conocer otra forma de amor. No dudé en que iba a poder con las responsabilidades que la crianza implica porque siempre fui una mina responsable: a mis viejes “les cumplí” con casi todo, en el trabajo hago lo que se me pide y nunca me desbordé con la tarjeta de crédito. Tampoco dudé del amor que sentiría por mis hijas, lo entendí como algo dado, aunque luego comprendí que no era tan así.

Una de las últimas modas en torno a la alimentación son los panes y masas que utilizan la “masa madre” como fermento leudante. El principio biológico es similar al de los probióticos: harinas integrales, semi integrales o granos enteros son fermentados para luego utilizar el cultivo resultante como levadura de las masas. Sin embargo, a diferencia de los probióticos, el producto final debe ser horneado previo a su consumo, matando así todo el componente microbiológico del mismo. Además, la masa madre debe ser alimentada periódicamente para que aumente su tamaño. Los nutrientes que se le ofrezcan al fermento dejarán su impronta en el aroma y sabor. Así, cada quien puede probar diferentes opciones hasta encontrar la receta que mejor le funcione y dar al pan las características organolépticas que más le convenzan. Cáscara dura y miga esponjosa y ácida, por ejemplo. Recuperar esta tradición es también desarrollar un nuevo paladar.

Les hijes son una suerte de experimento social con un número de muestra tan pequeño que imposibilita la inferencia. Vamos exponiéndolos a diferentes estímulos para ver cómo responden, aunque ya con la hipótesis previa de que su comportamiento será el que nosotres deseamos. Intentamos incidir sobre sus hábitos de alimentación, de higiene, de entretenimiento y, como si fuera poco, sobre sus valores. Nutrimos el fermento con ingredientes elegidos para obtener un producto que huela a eso que proyectamos en elles. Luego, una vez que crecen, serán lo que elijan ser, en el mejor de los casos. Aunque siempre con un dejo al leudante que los sustentó en origen. A veces logro tomar cierta distancia y observarme en el ejercicio de la maternidad. Probablemente deje mucho que desear, me falta apego, me falta dulzura. En la carencia de edulcorante, he ganado acidez. Tal cual la masa madre. Y mis hijas están tomando algo de eso. Tienen un manejo del sarcasmo y la ironía tan propio de mi familia y de la de mi compañero que asombra. Lo que se hereda no se hurta. Sin embargo, cuando la noche despierta en monstruos y fantasmas, llega Sara a mi cama y se acurruca junto a mí. Su cuerpito tibio me conmueve y deseo que ese momento sea eterno, más allá de las contracturas que tendré al día siguiente.

El uso de fermentos naturales data del origen del pan, allá por el año 4000 AC, y hasta la introducción de las levaduras comerciales ya avanzado el siglo XIX, la panadería encerraba además de mano, tradición. La Puratos Sourdough Library  fue creada en 2013 en el Center for Bread Flavour Saint Vith, en Bélgica, y cumple la función de ser una biblioteca de masas madre de cultivo. A partir de ellas se han logrado identificar más de 700 tipos de levadura y más de 1500 variedades de bacterias acidolácticas. Dentro de las ventajas que ofrece el pan de masa madre pareciera estar su digestibilidad. Con el surgimiento de la intolerancia a las harinas refinadas, este tipo de pan aparece como una mejor opción para algunes, ya que el proceso de fermentación podría colaborar en una mayor degradación de las proteínas presentes en la harina que luego llevarán a la formación del gluten. Sin embargo es probable que esta suerte de epidemia de intolerancia al gluten se deba no tanto al consumo de harinas sino también, y más fuertemente, al de comida industrializada.

Creo que en algún momento debo haber hecho un pacto conmigo misma del que no estoy plenamente consciente. Insisto en ejercer una maternidad honesta, no pretender lo que no soy. Mis hijas saben de mi mal humor y de mis desbordes. Saben de mis tristezas y mis pérdidas. Saben que la muerte es más verdad que ninguna otra cosa, al igual que mi incondicionalidad para con ellas. Es muy probable que en el futuro deban tramitar la madre que les tocó en suerte, pero quién no. Sin embargo este espectáculo que les ofrezco, donde permito que conozcan de mi humanidad, lo entiendo como un acto de enorme amor. Si saben de mis aciertos y también de mis errores, si me entienden mujer además de madre, si se espejan en mí y pueden captar que no pretendo ser ejemplo sino mero ancla a esta realidad que se les entrega, entonces también sabrán de ellas. Conocerán más de sus deseos que de mis expectativas.

El pan es uno de esos alimentos que marca el pulso de nuestra civilización. Fue a partir del uso de los cereales, o sea, del hecho de dejar de ser nómades para asentarnos en un lugar que permitiera sus cultivos, que empezamos a desarrollar formas de consumir los granos. De allí la necesidad de la molienda y del fermento y/o cocción de los mismos. Nuestro sistema digestivo no está preparado para consumirlos enteros y crudos: tienen tegumentos tan duros que nos generan problemas a ese nivel. Los primeros panes no fueron de trigo; probablemente hayan sido de cebada, un cereal muy difundido en la antigüedad. Sin embargo como el contenido de gluten en la harina de cebada es bajo, no deben haber sido panes de leudado. Luego, con la irrupción del trigo y el centeno, los panes levados ganaron un lugar. El color de las migas de los panes indicaban pertenecía de clase, siendo los panes oscuros como los de centeno, los destinados a las clases más pobres o trabajadoras. Así, un pan de masa madre conjuga historia, cultura y ciencia en una sola rebanada.

No soy buena en la cocina, otro hecho que me resta puntaje al momento de evaluar mi desempeño como madre. Tal vez en algún tiempo lejano tuve expectativas de cumplir con la herencia familiar. Todas las mujeres que me preceden en linaje han sido y son excelentes cocineras, al punto que, algunas de ellas han encontrado allí una forma de ganarse la vida. Ninguna conoce la pereza que genera en mí pelar papas. En mi retrospectiva destaca mi mamá, que cocina tan amorosamente. Capaz de despertar el apetito en cualquier momento, siempre dispuesta a complacer, a recibir en su mesa. Generosa como pocas, solidaria por demás. Mis hijas encuentran en su casa un refugio de tortas y platos que yo nunca he de ofrecer. En mi caso particular, no voy más allá de lo convencional: milanesas, hamburguesas caseras, arroz, fideos, huevo y, cuando el tiempo o el cansancio apremian, las tan espantosas salchichas, que por supuesto las nenas adoran. Es más por vagancia que por ineptitud. Soy capaz de cocinar otros platos si me lo propongo, pero a mi compañero siempre le salen mejor.  Y prefiero relegar en él la tarea de alimentarlas, aunque no de nutrirlas.

El pan y las masas leudadas, como todo elemento de la cultura, han ido sufriendo transformaciones en los diferentes procesos históricos que hemos atravesado como humanidad. Con la evolución de nuestra civilización, la elaboración del pan ha ganado sistematicidad y nuevos conocimientos. Ya en la edad media surge en Europa la profesión del panadero, quien se ocupará de manera tercerizada de su elaboración. Luego, en la revolución industrial, buscando nuevas formas de leudado nacerá la “levadura química”. Sumado a ello, vendrán los blanqueadores y conservantes. El pan, de a poco irá abandonando su estamento de “artesanal”, para ser un alimento industrializado más. Hoy, en la búsqueda de una alimentación más saludable, se recuperan procesos ancestrales y el pan de masa madre aparece como una opción en ese sentido.

Madre no se nace, se hace. Maternar es un proceso complejo, en el que cada una de nosotras pone en juego su propia experiencia como hija, así como arriesga nuevas formas con el fin de mejorar la receta. Los dilemas a los que nos enfrentaron nuestres madre y padre se saldarán en prospectiva, con les hijes. En cada mujer que decide ser madre aparecen sus ancestras, aparece la tribu, el clan, la manada. Las mujeres que nos vienen nutriendo desde que el mundo nos dio cabida en él. Y cada madre renace a sí misma cuando la maternidad irrumpe, en una forma que ignoraba hasta allí. Cada nueva madre resignifica el amor. Recupera lo que fue. Se permite el instinto. Se reconfigura.  Me recuerdo a mí misma en una silla, sosteniendo 1,8 kg de infinito que se apoyaba en mi pezón e intentaba tomar lo que mi cuerpo le ofrecía. La boca pequeñita, un quejido casi animal, un olor que era mi olor y el suyo a la vez, todo mi amor hecho víscera. El terror y la maravilla. La acritud  y la dulzura. La vida que insiste en seguir siendo vida, pese a todo, pese a todes. Y un nuevo universo del que yo ya no era más el centro.

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